POLLO AL ESTRAGÓN

El estragón es una hierba aromática de intenso aroma, la cual se emplea para dar sabor a platos que contienen huevos, pollo o pescado cocido, y es un elemento esencial de la salsa Bearnesa. Pierde muchas propiedades con la desecación, por lo es mejor usarlo fresco, o incluso congelado, antes que seco.






INGREDIENTES

Pollo entero cortado en cuartos	1
Cebolla	1
Ramitas de estragón	3
Clavo	2
Vino blanco	150ml
Crema de leche o nata	150ml
Yemas de huevo	2
Mantequilla	40gr
Harina	20gr
Agua	80ml
Sal y pimienta negra recién molida	al gusto

ELABORACIÓN

1. En una cazuela, fundes la mantequilla y doras los cuartos de pollo.
2. Espolvorea la harina (tamizada para no formar grumos), remueves, viertes el vino y el agua.
3. Salpimientas, añades la cebolla claveteada  y dos ramas de estragón.
4. Leva a ebullición, baja el fuego, tapa y cuece aproximadamente 45 minutos.
5. Retira el pollo, traspásalo a una fuente, preservando el calor, y desecha la cebolla.
6. En un recipiente, bate la crema de leche o nata y las yemas con un poco de caldo de la anterior cocción y calienta a fuego suave.
7. Vierte la salsa sobre el pollo y espolvorea con la rama de estragón restante desmenuzada.

SALSA BEARNESA

El estragón es una hierba aromática de intenso aroma, la cual se emplea para dar sabor a platos que contienen huevos, pollo o pescado cocido, y es el elemento esencial de esta salsa . Pierde muchas propiedades con la desecación, por lo es mejor usarlo fresco, o incluso congelado, antes que seco.






INGREDIENTES

Vino blanco seco	5 cucharadas
Vinagre de vino blanco	5 cucharadas
Chalotas o cebollitas azules picadas finas	2
Estragón fresco picado	4 cucharadas
Granos de pimienta machacados	10
Yemas de huevo	4
Mantequilla clarificada o cortada en cubos	250gr
Zumo de limón	2 cucharadas
Perejil o perifollo fresco picado (optativo)	1 cucharada

ELABORACIÓN

1. En una cacerola pequeña, poner el vino, el vinagre, la chalota, 2 cucharadas de estragón y los granos de pimienta. Hervir hasta reducir a la mitad. Retirar del fuego y dejar que se enfríe.
2. Colar la reducción con un chino o colador. Poner el bol encima de una cacerola con agua a fuego suave; procurar que la base del bol no esté en contacto con el agua. Agregar las yemas y batir de 5 a 8 minutos, hasta que espese y esté homogénea y cremosa. No dejar que la crema se caliente más de lo tolerable al tacto, ya que corremos el riesgo que los huevos se cuajen.
3. Si emplea mantequilla clarificada, verter lentamente, sin dejar de batir, hasta que la salsa quede espesa y aireada. Si emplea mantequilla enfriada y cortada en cubos, añadir unos pocos trozos a la vez, sin dejar de batir hasta mezclar todo. 
4. Añadir el resto del estragón y el perejil o perifollo (optativo), el zumo de limón y revolver. Servir de inmediato.

Nota:

• Si quieres clarificar la mantequilla pincha aquí y te lo explico.

CÓMO CLARIFICAR LA MANTEQUILLA

1. Derritir  la mantequilla en una carola pequeña a fuego muy bajo.
2. Deja que se forme espuma unos minutos. Espumar la elaboración.
3. Reservar para que se enfríe ligeramente. Colar la mantequilla enfriada con un chino forrado con muselina o una tela fina, para que quede el sedimento lácteo en el fondo de la carerola. Si enjuagas la tela con agua fría antes de usarla y la retuerces, podrás recoger cualquier resto de espuma.

TÉRMINO CULINARIO: ESPUMAR O DESESPUMAR

Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma de espuma flotan en él.

TÉRMINO CULINARIO: DESARROLLAR

Aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc...) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.

TÉRMINO CULINARIO: DESANGRAR

Introducir algunos pescados o carnes en agua fría durante un tiempo apropiado para que pierdan la sangre y resulten aptos para su preparación.
Es una técnica esencial si queremos que tanto nuestro fondo o caldo de ave o nuestro fumet de pescado no resulten turbios debido a la presencia de sangre en los mismos.

TÉRMINO CULINARIO: DESALAR

Mantener durante un tiempo un género salado en agua, con el fin de que pierda la sal y resulte apropiado para su empleo o cocinado.