TÉCNICAS DE COCCIÓN:
- Introducción
- Técnica de cocción: Concentración.
- Técnica de cocción: Expansión.
- Técnica de cocción: Mixta
MAQUINARIA, BATERÍA Y HERRAMIENTAS
- Maquinaria básica en una cocina profesional:
- Maquinaria auxiliar en una cocina profesional
- Mobiliario básico en cocinas profesionales
- Batería básica en una cocina
- Herramientas en una cocina.
- Disposición en planta de instalaciones y equipo
La prolongación de la vida útil de los alimentos ha sido una de las obsesiones más antiguas de la humanidad. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, las salazones o los escabeches. Otro método ha sido el empleo de especias que más que conservar disimulaban el estado del producto y otro los adobos y marinadas, que además de prolongar ligeramente la vida útil del producto, también contribuían a ese disimulo.
La aparición del frío y de nuevas tecnologías permiten unos sistemas de conservación que respetan más la integridad del producto, ya que los anteriores lo trasformaban, aunque esa transformación convierte a esos productos auténticas delicias gastronómicas, por lo que, a pesar de los modernos sistemas de conservación, nunca caerán en desuso. Citaremos en este tutorial los sistemas de conservación y regeneración de productos más habituales:
- Conservación en frío
- Deshidratación
- Liofilización y salazón
- Ahumado
- Adobos y escabeche
- Encurtido, confitado y compotas
- Esterilización, pasteurización, irradiación y atmósfera modificcada
- 4ª Gama, 5ª gama, envasado al vacío y post preparado.
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