viernes, 31 de mayo de 2013

SALSA SUPREMA

Esta salsa tiene una consistencia casi líquida que forma una capa fina en el dorso de una cuchara. Si se prefiere más espesa podemos añadir hasta 50gr de mantequilla a temperatura ambiente antes de colar y cocer a fuego suave otros 5 u 8 minutos.

INGREDIENTES

1 Cantidad de Velouté hecha con fondo de ave (ir a la receta)
75 gr de champiñones en rodajas finas
4 cucharadas de nata para montar
30 gr de mantequilla enfriada y en cubos
Zumo de limón a gusto (optativo)
4 cucharadas de jerez seco (optativo)
Sal y pimienta negra recién molida.

ELABORACIÓN

  1. Calentar la velouté en una cacerola pequeña. Agregar los champiñones y la nata; revolver y cocer a fuego suave unos 10 minutos; revolver de vez en cuando para que no se pegue.
  2. Pasar la salsa por un chino o cedazo a una cacerola limpia. A fuego medio, añadir la mantequilla, un cubo cada vez, y batir.
  3. Retirar del fuego, agregar el zumo de limón y el jerez, si se quiere. Salpimentar a gusto y servir.

miércoles, 29 de mayo de 2013

GENERADORES DE CALOR


Los generadores de calor son la maquinaria destinada a liberar energía calorífica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos.

COCINAS

Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de los casos, por diferentes generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras, baños maría y fogones.

Las cocinas pueden ser centrales (ver foto), y murales y en muchos casos,podemos elegir la composición más adecuada a nuestro sistema de producción al estar formadas por elementos modulares, pudiendo incluir también elementos neutros y placas de mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.

El elemento más característico de las cocinas es el fogón, que puede ser de gas o eléctrico:


  • Fogones de gas. Éstos emplean propano, butano o gas natural, y generan el calor en forma de llama, resultan más económicos en cuanto a consumo, pero son más incómodos de limpiar. Admiten todo tipo de recipientes (ver foto).
  • Fogones eléctricos. En realidad se tratan de placas que generan calor por medio de resistencias, como son las placas normales y las vitrocerámicas; o las placas de inducción que generan un campo magnético que genera calor en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas eléctricas requieren recipientes de base perfectamente plana y, en algunos casos, específicos para inducción y vitrocerámica.
  • Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbón, son elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para el mantenimiento en caliente.


HORNOS

Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y características que los hacen muy diferentes entre sí, distinguimos los siguiente:

  • Horno clásico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma anárquica en su interior, exigen una continua vigilancia del producto que estamos cocinando y requieren calentamiento previo. Pueden ser de gas o eléctricos.
  • Horno de bóveda. Se basan en los antiguos hornos de adobe moruno, ladrillo refractario, piedra, etc.. que se utilizaban para cocer pan. Este tipo de horno se emplea mucho en los asadores especializados en corderos y cochinillos. Los más antiguos, de los que aún existen muchos, se alimentan con leña. Los modernos tienen plataforma giratoria para facilitar el trabajo y pueden ser también de leña, gas, y gasoil. El material con el que están construidos estos hornos se mal conductor del calor, tarda tiempo en calentarse. Una vez caliente mantiene la temperatura constante y uniforme durante mucho tiempo, esto les hace ideales para asados lentos y prolongados, pan, bollería, etc. Dan un asado en toda la bóveda de cocción.
  • Horno de convección. Estos hornos tienen un sistema que hace circular el aire caliente por su interior,de esta forma el calor se reparte de tal manera que el alimento queda cocinado uniformemente  por todas las partes. También la cocción puede llegar a ser un 30% más rápida que en un horno clásico y las temperaturas de cocción pueden ser más bajas, consiguiendo además tener el control exacto de tiempos y temperaturas, tanto en el horno como en el interior del producto, a través de una sonda. Este tipo de hornos además nos permiten cocinar alimentos de distinto signo sin que se mezclen sabores. Están dotados de una serie de guías para placas y recipientes "gastronorm", lo que permite aumentar la capacidad de producción con respecto a un horno normal, incluso se cargan con carros. Pueden ser eléctricos o de gas (ver foto).
  • Horno de convección vapor. A las características de un horno de convección normal se les suma la posibilidad de cocinar con vapor, cocinar al vacío y regenerar elaboraciones sin resecarlas. Es muy importante conocer el manejo de estos hornos para obtener el máximo rendimiento de ellos.

MARMITAS



Son cubas redondas o rectangulares de gran capacidad para realizar la cocción de elaboraciones en grandes cantidades que requerirían varios fogones y recipientes para poder igualar su capacidad. Son muy empleadas en colectividades y establecimientos con una gran producción para elaboración de todo tipo de guisos.
Pueden ser fijas o basculantes, de calor directo a través de fuego directo o por resistencias, por baño maría de aceite, para cocción convencional, o a presión.








SARTÉN ABATIBLE 


La sartén abatible está formada por una cubeta basculante que permite su vaciado. Es de forma rectangular y bastante menos profunda que las marmitas lo que le permite otras aplicaciones como la realización de frituras y arroces, además de las mismas funciones que las marmitas convencionales aunque con menor capacidad.









VAPORETAS

Son unos hornos de vapor a presión. El vapor de agua a presión y en ausencia de aire tiene un poder de transmisión de calor de 2 o 3 veces superior al del agua en ebullición, por lo que reduce hasta un 60% los tiempos de cocción y un  ahorro energético superior al 40%. Permiten la descongelación de los alimentos y están dotados de guías para recipientes gastronorm.


PARRILLAS Y PLANCHAS


Son elementos que pueden ir integrados en las cocinas o funcionar como módulos independientes.

  • Planchas. Las planchas tienen una superficie plana de cocinado que, debido al grosor de la placa, reparte de forma uniforme el calor. Se emplean para asar por contacto todo tipo de piezas que no sean excesivamente gruesas. Los módulos independientes o integrados en cocinas modulares se denominan "fry tops", llevan además canales laterales para la evacuación de grasas y jugos, y paneles contra salpicaduras. Generalmente funcionan por gas aunque también las hay eléctricas (ver foto).
  • Parrillas. Tienen la superficie de contacto estriada o formada por una rejilla de barras paralelas entre sí. Las primeras pueden ser de gas y eléctricas, pero las segundas, las verdaderas parrillas, son de carbón vegetal o de piedras volcánicas calentadas por gas y por resistencias eléctricas. Las de carbón  tienen el inconveniente de lo incómodo que resulta tener que encender la parrilla con bastante antelación y tener cuidado para que no se produzcan llamas, por el contrario le confieren al cocinado un sabor y un aroma especial. Las parrillas permiten cocinar piezas algo mas grandes y le dan un atractivo rayado a los preparados.

SALAMANDRAS

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculanrtes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.
Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados, salgan perfectamente calientes al comedor (ver foto).




FREIDORAS

Las freidoras constan de una cubeta que contiene el aceite, una cestilla para contener los fritos y las resistencias, que pueden ser eléctricas o mediante quemadores situados en tubos en el interior de la cubeta.


COCEDEROS DE PASTA


Se trata de un aparato similar a la freidora que se utiliza para cocer las pastas al momento. Consta de una cubeta con una resistencia que calienta el agua, tiene varios cestillos para cocer varias pastas de forma simultánea. En la parte delantera hay una rejilla para dejar escurrir las cestillas con la pasta. El agua de cocción se va renovando poco a poco para evitar que se acumulen restos de harina que pueda desprender. Se utiliza en establecimientos especializados en comida italiana donde la pasta se cuece al momento y una vez escurrida se saltea con la salsa elegida (ver foto).







MICROONDAS

El horno microondas basa su funcionamiento en la radiación de una serie de ondas que calientan el alimento en su interior. No es especialmente idóneo para cocinar, pero es ideal para regenerar, calentar rápidamente y para descongelar. Tiene la particularidad de que no podemos introducir en él elementos metálicos ni huevos, y en el caso de regenerar productos envasados al vacío debemos previamente pinchar la bolsa para evitar que estalle.

BAÑO MARÍA

El baño maría está formado por una cuba contenedora con toma y salida de agua y una fuente de calor, eléctrica o a gas, que calienta el agua de la cuba. En ella se introducen salsas, cremas y otros preparados para mantenerlos a temperatura de servicio. También pueden servir para cocinar al vacío y para regenerar elaboraciones al vacío; para ello debemos contar con baño maría con termostato.
El baño maría puede estar integrado en la cocina o bien estar formado por un módulo independiente anexo a  la cocina (ver foto).








MÓDULO DE MANTENIMIENTO EN CALIENTE




Se trata de un módulo que se sitúa junto a la freidora para mantener calientes los fritos. Tiene forma de cubeta son una rejilla curvada para que escurra el exceso de aceite y unas resistencias que generan calor seco (ver foto).





MESA CALIENTE

La mesa caliente, además de ser el punto entre la cocina y el servicio de comedor, se emplea para mantener calientes los platos (vajilla), para que al emplatar, sea en la sala o en la cocina, la comida se mantenga caliente. En colectividades se suele utilizar para mantener la comida a buena temperatura justo antes del emplatado (ver foto)






CALIENTA PLATOS

Al igual que la mesa caliente se emplea para calentar los platos que vamos a utilizar para emplatar la comida. Algunos tienen ruedas, y por tanto, la ventaja de que pueden deslizarse, también los platos se cogen por arriba y no es necesario agacharse a por ellos como en la mesa caliente, por lo que hace el trabajo menos pesado.

CAMPANAS EXTRACTORAS

No son generadores de calor pero son el complemento indispensable a la mayoría de ellos. Se colocan sobre aquellos generadores de calor que generen humos, olores o vapores. Deberán estar dotados de una rejilla y un motor que facilite la extracción de gases al exterior. Las campanas situadas sobre las cocinas deberán estar a una altura de 1,90 m del suelo, sobresaliendo 20 cm por cada lado con respecto a la cocina. También deberán incorporar un sistema de autoextinción por posibles incendios.




martes, 28 de mayo de 2013

ESPAGUETIS MAR Y MONTE

INGREDIENTES (Para 5 personas)

500gr de espaguetis 
1kg de almejas o chirlas
30gr de setas secas
50ml de aceite de oliva extra virgen
1 lata de 400gr tomate al natural troceado
1/2 cebolleta
1/2 diente de ajo
1 ramito de perejil
Sal y pimienta al gusto


ELABORACIÓN 

  1. Lavar muy bien las almejas o chirlas, directamente bajo el grifo. A continuación, ponerlas en una cazuela con un poco de vino blanco o si se prefiere sin nada y darles un hervor a fuego muy fuerte.
  2. Tan pronto se abran, retirar la cazuela del fuego. Con la ayuda de una cuchara desprendemos las almejas de su concha reservándolas en un plato con el agua que haya soltado de la cocción.
  3. En una cazuela aparte, rehogamos en el aceite la cebolleta picada y cuando empiece a dorarse añadimos el tomate.
  4. A continuación, agregamos las setas picadas, previamente remojadas en agua tibia.
  5. Dejamos cocer a fuego suave unos quince minutos. Salpimentamos.
  6. Antes de retirar del fuego, incorporamos las almejas, el ajo y el perejil muy bien picados.
  7. Cuando vuelva a hervir, retiramos la cazuela del fuego y reservamos.
  8. Cocemos la pasta, la escurrimos y la vertemos en una fuente condimentándola con la salsa ya preparada. Servimos muy caliente.

TÉRMINO CULINARIO: FONDEARSE

Agarrarse ligeramente.

TÉRMINO CULINARIO: FONDEAR

Cubrir el fondo de una braceadora con legumbres, tocino u otro género, braseándose el género por encima de éste.

TÉRMINO CULINARIO: FONDANT

Azúcar bola con glucosa y gotas de limón que se trabaja sobre un mármol con espátula hasta que adquiere un color blanco. El azúcar fondant se solidifica, por lo tanto, para utilizarlo, se calentar y fundir al baño maría. Puede aromatizarse y colorearse. Se utiliza para napar.

lunes, 27 de mayo de 2013

CALABAZA SALTEADA AL ESTILO ORIENTAL

INGREDIENTES (Para 4 personas)

500gr de calabaza
200gr de judías
2 rodajas de piña
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
Un trozo pequeño de jengibre
1 pizca de curry
Un poco de zumo de limón
150ml de caldo vegetal
Cilantro (al gusto)
Un chorrito de aceite de oliva

ELABORACIÓN

  1. Cortamos y pelamos la calabaza y las judías en dados.
  2. Picamos la cebolla, el ajo, la piña y el jengibre en trocitos.
  3. Cocemos las judías con un poco de sal.
  4. Sofreimos a fuego suave la cebolla, el ajo, el jengibre y el curry con el aceite unos 2 minutos. 
  5. Añadimos el caldo vegetal y cocemos unos 20 minutos, añadimos las judías, el cilantro y el zumo de limón.





BRÉCOL CON NUECES Y CÍTRICOS

                                                                           

                                                                                     INGREDIENTES (para 4 personas)

500gr de brécol en ramilletes
50gr de nueces peladas
Ralladura de medio limón y media naranja
Zumo del medio limón y de la media naranja
Un poco de aceite de oliva
40gr de azúcar (opcional)
20gr de harina
Sal (cantidad suficiente)
Agua (cantidad necesaria)




ELABORACIÓN

  1. Cocer el brécol al vapor 12 o 15 minutos y reservarlo en una fuente.
  2. Añade el chorrito de aceite de oliva y cuando esté caliente añade la harina dándole vueltas hasta cocinarla.
  3. Añade poco a poco el agua hasta alcanzar una textura ligeramente espesa.
  4. Agrega el zumo del limón y de la naranja con su ralladura, sazona y continúa la cocción a fuego lento aproximadamente 2 minutos.
  5. Vierte la salsa por encima del brécol y añade las nueces troceadas.





TÉRMINO CULINARIO: FLORONES

Medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos.

TÉRMINO CULINARIO: FLORECILLA

Punto que alcanza el azúcar disuelto en agua y cocido. Se comprueba este punto poniendo una espumadera en el azúcar y soplando a través de los agujeros. Al hacer esto se debe comprobar que se forman unas burbujas como si fuese de jabón.

domingo, 26 de mayo de 2013

BRIOCHE DE CHOCOLATE

INGREDIENTES


300 ml de leche tibia
438gr de harina normal
112gr de harina de fuerza
75gr de mantequilla
100gr de azúcar
Ralladura de limón
25gr de levadura fresca
1 huevo
140gr de chocolate negro







ELABORACIÓN

  1. Disolvemos la levadura con la mitad de la leche tibia y con el resto de la leche integramos el azúcar, la mantequilla y la ralladura del limón.
  2. En un bol más grande añado toda la harina, hacemos un hueco en el centro y añadimos la leche con la levadura y el azúcar.
  3. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos aproximadamente unos 10 minutos hasta comprobar que la masa no se pegue a las manos. Si hace falta añadiremos más harina.
  4. Cuando esté formada la masa deberá de reposar hasta que duplique su volumen aproximamente una hora o 45 minutos. Transcurrido este tiempo la amasamos con un rodillo, esparciendo un poco de harina en la superficie de trabajo y dando una forma rectangular.
  5. Añadiremos el chocolate desmenuzado a lo largo de la masa.
  6. Una vez incorporado el chocolate hacemos con esta masa un rulo cortándola en porciones iguales.
  7. En un recipiente apto para el horno lo forramos con papel de horno y añadimos las porciones un poco separadas entre si, volviendo a reposar unos 40 minutos más.
  8. Transcurrido este espacio de tiempo pintamos la superficie con un huevo batido y un poco de leche para evitar que se tueste demasiado.
  9. Horneamos unos 40 minutos a una temperatura de 180 grados centígrados.

Notas
  • Puedes añadir 550 gr de harina normal si no tienes harina de fuerza.
  • Añade un poco de mantequilla al molde para fijar el papel de horno.
  • Puedes añadir ralladura de limón y naranja.
  • También puedes incorporar un vaso y medio de zumo de limón.

viernes, 3 de mayo de 2013

CAFÉ ESCARCHADO



INGREDIENTES (para dos copas)

6 cucharadas de café molido     
                   6 cucharadas de nata montada                       
300gr de azúcar
300 ml de agua

ELABORACIÓN
  1. Preparamos un café expreso corto y lo dejamos enfríar. Por otro lado, echamos en cada copa hielo picado.
  2. Una vez frío endulzamos el café y lo vertemos sobre el hielo.
  3. Se adorna con nata montada y se sirve de inmediato.

CAFÉ ATERCIOPELADO

INGREDIENTES (Para dos tazas)

10 clavos de olor
2 palitos de canela
300 ml de café de Colombia 100%
1/2 de nata montada
Canela molida para espolvorear
Azúcar (optativo)
Canela en polvo al gusto


ELABORACIÓN
  1. Preparamos un café no demasiado cargado y acto seguido añadimos los clavos y la canela que posteriormente servirán para aromatizar el café.
  2. Añadimos el azúcar al gusto si deseamos.
  3. Por último añadimos la nata montada y espolvoremos con canela.
Nota:
  • Es un combinado muy aromático debido a las especias que lo acompañan, la canela y el clavo. Su textura es cremosa como el terciopelo gracias a la nata montada.





PRINCIPALES PRODUCTORES DEL CAFÉ: VIETNAM

                                                                                           VIETNAM

834.000 t anuales

ESTA REPÚBLICA SOCIALISTA DEL SURESTE ASIÁTICO SE HALLA EN LA PENÍNSULA DE INDOCHINA. LIMITA AL NORTE CON CHINA, AL ESTE Y AL SUR CON EL MAR DE LA CHINA MERIDIONAL, Y AL OESTE CON CAMBOYA Y LAOS.



Su capital Hanoi, y la ciudad de mayor importancia es Ho Chi Minh. El sector económico principal es el agrícola y el café supone una de las más importantes producciones destinadas a la exportación.
 
Originariamente las plantaciones de café fueron desarrolladas en Vietnam por los colonos franceses, que crearon las principales grandes explotaciones. Hoy en día el sistema de producción se basa también en el sistema de cooperativas.
 
Se producen anualmente unas 800.000 toneladas de café, lo que se sitúa a Vietnam en la actualidad como el segundo país del mundo entre los productores, y en el primer puesto como productor asiático.
 
Se cultiva sobre todo la especie robusta, y en menor medida la arábica; de hecho Vietnam es uno de los mayores productores de café robusta junto con Tailandia y la India.
 
Las zonas donde se concentra mayoritariamente la producción son las tierras altas, situadas en la región montañosa central y en las que se encuentra un importante núcleo de población rural.
 

jueves, 2 de mayo de 2013

TÉRMINO CULINARIO: FLAMEAR O LLAMEAR


  1. Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.
  2. Hacer arder un líquido espirituoso en un preparado.

TÉRMINO CULINARIO: FLAMBEAR

Término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor (whisky, coñac, etc...)  o alcohol.

TÉRMINO CULINARIO: FINAS HIERBAS

Conjunto de tomillo, laurel, perejil, estragón, etc. La proporción de cada una de ellas se calcula teniendo en cuenta el poder aromático y el guiso al que van destinadas.

TÉRMINO CULINARIO: FILTRAR

Pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz, o papel de filtro, donde quedan las partículas sólidas en suspensión.

TÉRMINO CULINARIO: FILETEAR

Cortar un género en lonchas delgadas y finas.

miércoles, 1 de mayo de 2013

TUTORIAL: ALIMENTOS DE FÁCIL DIGESTIÓN

 
 
GERMINADOS

Brotes de legumbres (judía mungo, alfalfa) de cereales (trigo, cebada), de berro, rábano, calabaza, girasol, lino, sésamo...Contienen enzimas que estimulan la digestión, muy útiles para quienes tienen el estómago delicado o dispepsia.

FERMENTADOS

Yogur, kéfir, melaza y picles, son un ejemplo de alimentos fermentados. La fermentación hace que el alimento sea más facil de digerir. Así el yogur se digiere mejor que la propia leche, el chucrut mejor que la col fresca y el tamari mejor que la soja en granos. Además, está demostrado que las bacterias lácticas y las enzimas de fermentación ayudan a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, lo que es beneficioso en caso de hinchazón, flatulencia, estreñimiento y diarrea.

En caso de personas que padezcan de acidez, hay que comprobar la tolerancia antes de introducirlos en la dieta, pues hay quienes no les sientan bien los vegetales fermentados.

ALIMENTOS RICOS EN ENZIMAS

La bromelina de la piña y la papaína de la papaya, facilitan la digestión de las proteínas. Son benefiosas en caso de tener un estómago delicado.

Otros alimentos ricos en enzimas son: horchata de chufa, melaza, germinados, hortalizas y frutas, en general. La horchata sin azúcar es muy adecuada para quien tiene disgestiones pesadas, flatulencia o diarrea.

LOS FRUTOS-OLIGOSACÁRIDOS (FOS)

Son un tipo de fibra saludable que promueve el crecimiento de bacterias intestinales beneficiosas (lactobacilos y bifidobacterias), que potencian indirectamente nuestro sistema inmunitario. Se encuentra en muchos vegetales (puerro, cebolla, espárrago, ajo, alcachofas,tomates). No obstante, el consumo de FOS a partir de alimentos es bajo, por lo que en caso de estreñimiento, flatulencia e hinchazón se recomienda tomarlos como complemento dietético.