TÉCNICA DE COCCIÓN: EXPANSIÓN

La técnica de cocción por expansión está basada en el empleo de una temperatura muy baja (partiendo de frío) que se somete a los alimentos a la extracción de sus jugos, consiguiendo un intercambio entre el líquido de cocción y los jugos del alimento (fenómeno de ósmosis).


Principales técnicas que se pueden llevar a cabo utilizando este método:

COCER PARTIENDO DE UN LÍQUIDO FRÍO

Consiste en cocer un alimento en un recipiente con un líquido frío, consiguiendo así una cocción muy pausada desde un principio, por lo que hay una pérdida de jugos que son recogidos por el líquido.
El líquido puede ser aromatizado con verduras, hierbas aromáticas, etc. En algunos casos se puede asustar con agua fría con la finalidad de ayudar a extraer los jugos del alimento y facilitar así la cocción.

Ejemplos: fondos y fumets

Recetas asociadas:

• Fondo oscuro
• Fondo blanco de ave
• Fondo de pescado
• Fondo vegetal

GRATINAR

Consiste en dorar o cocer y dorar al mismo tiempo, un género con o sin salsa o superficialmente recubierto con queso o pan rallado, con lo que se forma una costra dorada y crujiente. Existen dos modalidades de gratinados:

• Gratinado rápido: consiste en dorar la superficie mediante una salamandra. Simplemente se produce un gratinado superficial, pero no hay intercambio de sustancias, debido a que no existe cocción interna.
• Gratinado completo: en este método, al contrario que en el anterior, el gratinado se consigue mediante un horno caliente, donde además de gratinarse el alimento se produce una cocción completa con intercambios de sustancias y reducción de jugos, concentrando así los sabores.

¿Qué es una salamandra?

Se trata de aparatos que generan intenso calor desde arriba, de esta forma conseguimos dorar o gratinar en un corto espacio de tiempo. Pueden ser fijas, en donde podemos regular la altura colocando la rejilla más cercana o alejada de la fuente de calor colocándola en las guías que tiene a distinta altura; o bien salamandras basculantes, en donde podemos subir o bajar las resistencias. Las fijas son eléctricas o de gas, las basculantes solamente eléctricas.

Además de para glasear y gratinar, se utilizan para que los platos, una vez montados salgan perfectamente calientes al comedor.

GLASEAR

La técnica de glasear engloba dos técnicas opuestas entre sí:

• Primera técnica: al igual que en el gratinado, el glaseado consiste en proporcionar un color dorado y superficial con la finalidad de intensificar mediante el color y sabor del producto final. La única diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia prima empleada: para gratinar se emplean queso, pan rallado o salsas, mientras que en el glaseado se emplea yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas con yema de huevo (soubisse, mornay). Se puede glasear en salamandra o en horno muy caliente.
• Segunda técnica: consiste en caramelizar un alimento (cebollitas, uvas, plátanos o nabos) con un compuesto a base de jugo de carne (demiglás o glase de viande), azúcar o miel y en algunas ocasiones un poco de líquido ( fondo oscuro, vino tinto). El alimento, primeramente, se glasea con este compuesto a fuego vivo, pudiendo terminarse la cocción en el horno (dependiendo de la dureza y del grosor del  alimento).

CONFITAR

Aplicado al campo de la cocina, confitar es el término que define la acción de cocer a baja temperatura (entre 50 y 70 grados centígrados, sin llegar en ningún momento al punto de ebullición) en el interior de una materia grasa (aceite de oliva, grasa de pato, aceite mixto...). La grasa se puede aromatizar o no (con romero, anís estrellado, tomillo, ajos, laurel y otros ingredientes).

Ventajas

• Con esta técnica se consigue un intercambio de sabores entre la materia grasa empleada y el alimento, pero conservando en todo momento sus cualidades organolépticas.
• Los alimentos resultan muy tiernos, jugosos y sabrosos.
• Se pueden confitar pescados, mariscos, verduras, hongos y carnes, como el tan renombrado confit de pato, el cual se somete a una curación con sal y especias antes de ser confitado con su propia grasa.

Cómo proceder

• Primeramente, se debe preparar el género a confitar (despojarlo de grasa, nervios, membranas, en caso de tenerlas) así como la grasa a emplear y los aromatizantes.
• Disponer en un recipiente el género a confitar, cubrir con la grasa, aromatizantes y colocar sobre la superficie un papel sulfurizado (operación no obligatoria, pero sí recomenble). Colocar sobre una placha, horno o fuego directo,pero siempre a temperatura mínima y constante.
• En caso de llegar a ebullición se descenderá la temperatura, retirando el recipiente de la fuente de calor si fuera necesario. Por ello se conveniente usar un horno regulable,o plancha, en la cual el calor no es directo. Los alimentos pueden ser conservados en su propia grasa durante mucho tiempo (método de conservación).
• La grasa del confitado puede ser reciclada para emplearla en otras aplicaciones similares.

REHOGAR, SUDAR O CAER EN BLANCO

Estos tipos de cocción implican un intercambio de sustancias entre la grasa y la materia a rehogar utilizando un fuego muy débil y un tiempo muy pausado para que los alimentos no doren y suden sus jugos nutritivos y aromáticos, recogiendo la grasa, que en acciones sucesivas impregnará el resto de la preparación.

Cómo proceder

• Calentar la grasa (aunque se puede partir de la grasa en frío), aceite de oliva preferiblemente, en un recipiente de material inalterable a temperatura suave.
• Incorporar la materia prima y rehogar suavemente. Si se observa que el alimento toma color, se puede añadir sal (para ayudar a expulsar los jugos) o un poco de agua, que se evaporará al finalizar el proceso.

POCHAR

Este sistema de cocción admite dos procedimientos diferentes:

1. Primer procedimiento: cocer en una grasa a fuego muy lento. Esta técnica se emplea principalmente para elaborar las patatas pochadas en freidora con la finalidad de ablandarlas y aportarles una primera cocción. Posteriormente, las patatas suelen reservarse hasta el momento de emplearlas, que será cuando se les aplicará una segunda cocción en grasa (freidora) a una temperatura elevada (humeante), consiguiendo así que se forme una costra crujiente superficial. Ejemplo: Patatas fritas.
2. Segundo procedimento: pochage de pescados. La finalidad es cocerlos parcialmente en un medio líquido sin que tomen color ni pierdan jugosidad. El proceso consta de los siguientes casos:

• Disponer el pescado limpio y racionado (filetes, supremas, medallones...) en una placa de horno.
• Agregar sobre éste nueces de mantequilla, vino blanco o cava fumet hasta cubrir la mitad del pescado, sal y pimienta blanca.
• Cubrir con papel sulfurizado.
• Cocer (10 minutos aproximadamente) en horno a calor seco o húmedo,hasta que el pescado alcance su punto óptimo de cocción.
• El líquido del pochage ( todos los jugos de los ingredientes empleados, más el del pescado) se emplea para la elaboración de la salsa que acompañará al pescado. Los jugos son ligados con un roux (mantequilla y harina en igual proporción).