TÉCNICAS DE COCCIÓN: INTRODUCCIÓN

La mayoría de los géneros crudos se someten a cocción para que resulten más digeribles o para que se facilite su ingestión; las técnicas culinarias, dependiendo de la naturaleza y características de los alimentos a los que se aplican, se basan en tres sistemas.

• El de concentración el cual mantiene los jugos de los alimentos en el interior de los mismos (asar o freír una pieza).
• El de expansión los jugos se intercambian con el líquido de cocción (gratinar o glasear).
• El sistema mixto se combinan los anteriores (un breseado, un estofado de cordero, una carne guisada, etc.).

Los diferentes géneros - carne, pescados, mariscos, verduras, etc.- requieren técnicas temperaturas y tiempos de cocción distintos, dependiendo de su naturaleza y la finalidad requerida.

MEDIOS DE TRANSFERIR CALOR

El calor transferido a los alimentos puede provenir de diversas fuentes capaces de producir temperatura y por lo tanto transformar la estructura de dichos alimentos:

• Agua: varios tipos de cocción se realizan en el agua, el agua de los propios alimentos (sus jugos), el agua del baño María, cocción en agua partiendo en frío (expansión, fondos) y cocción en agua partiendo en caliente (blanquear, escaldar, escalfar, etc.).
• Aire caliente: cocción llevada a cabo en horno de convección.
• Calor sin aire: producido por un horno convencional, bien sea de gas o eléctrico.
• Ondas: producidas por un horno microondas.
• Radiaciones eléctricas: se refiere a la cocción por inducción, que consiste en el principio de suministrar calor por aproximación de un cuerpo conductor eléctrico (recipiente de hierro) a un campo magnético variable; el recipiente se calienta y por contacto, también lo hace el alimento que está en su interior. Entre la fuente de calor y el recipiente se coloca un cristal vitrocerámico por el que pasa el campo magnético que no se calienta. Dentro de este apartado también se incluyen los emparrillados, plancha, etc.

ACCIÓN DEL CALOR SOBRE LOS ALIMENTOS

El calor empleado en la cocción de los alimentos crudos modifica su naturaleza; puede variar el color de los mismos, como en el caso de algunos vegetales y de la carne; su olor y sabor mediante ingredientes aromáticos y condimentos), asi como su volumen y peso, disminuyendo por merma o aumentando como ocurre al arroz, legimbres secas, pastas, productos deshidratados, etc.

Características	Aspectos que el calor modifica
El color	Se modifica en función de la naturaleza, de la materia prima (animal o vegetal), de su composición química y del método que se emplee para cocinarla. El cambio de color de los vegetales depende de sus pigmentos (en los vegetales verdes verdes, la clorofila en especial). Para evitar esta pérdida de color, es conveniente cocerlos en agua hirviendo con abundante sal y con el recipiente destapado para que el gas carbónico que produce su cocción escape evitanto así que amarilleen. Cierto tipo de cocciones colorean los alimentos exteriormente, como es el caso de los emparrillados, gratinados y glaseados.
El olor	Ciertas técnicas de cocción pueden desarrollar, preservar, conservar o concentrar los aromas que contienen los alimentos. Otras técnicas permiten evitar ciertos aromas desagradables, como el olor sulfuroso (presente en coles), los cuales pueden ser evitados mediante una cocción en abundante agua.
El sabor	Según la técnica empleada y la naturaleza de los alimentos, la cocción atenuará el gusto de los mismos (concentración, expansión). Los cuerpos grasos empleados en la cocción transmiten sus sabores a los alimentos, al igual que los cortos, los aromatizantes.
El volumen y peso	Generalmente, todos los alimentos que son sometidos a una cocción pierden un porcentaje de su volumen, "la merma", reduciéndose así su humedad. Se produce un aumento de volumen tras su cocción por hidratación (pastas, arroces, legumbres secas y productos deshidratados). Para evitar pérdidas y mantener las propiedades organolépticas, se tendrán en cuenta el tipo de cocción, la temperatura, el material más apropiado y la duración de la cocción.
Química	Eliminación de los elementos nocivos, aportando una garantía sanitaria (compuestos tóxicos contenidos de forma natural en los alimentos, productos empleados en la agricultura). Inhibe ciertos organismos indeseables (mohos, bacterias patógenas). Modifica la estructura de ciertas moléculas de los alimentos haciéndolos más digestivos: mediante ablandamiento, coagulación o disolución, convirtiéndolos en comestibles (arroz por hidratación, harina por hinchazón) o resultando más fáciles de digerir ya que el colágeno de la carne es destruido, por lo que resulta más tierna.(El colágeno es una sustancia que contiene albúmina, existente en el tejido conjuntivo, cartílagos y huesos, transformándose en gelatina por acción del calor).