INGREDIENTES
| Yema de huevo | 1 unidad |
| Mantequilla | 250gr. |
| Sal y pimienta negra | cantidad suficiente |
| Gotas de limón | opcional |
ELABORACIÓN
- Clarificamos primero la mantequilla, derritiéndola poco a poco y dejándola reposar y con la ayuda de una espumadera eliminamos las impurezas. Una vez colada y totalmente transparente se reserva en un recipiente a parte.
- Sobre el cazo que ulilizamos para clarificar la mantequilla colocamos un bol para realizar la salsa, lo que utilizamos es el calor residual de la anterior preparación para cocinar la yema, también podríamos hacer un baño María.
- En este bol se introduce la yema con un poco de sal y comienzo a batir con una varilla blanda y pequeña hasta que llegue a doblar su volumen.
- Una vez que vemos que la yema haya aumentado es ocasión de echar poco a poco la mantequilla a hilo muy fino y sin dejar de batir pero un poco más lento, si batiéramos muy rápido la preparación se volvería de un color muy claro algo que no debería ocurrir.
- Se añade la pimenta y las gotas de limón de manera envolvente cuando se haya integrado toda la mantequilla.
- Esta salsa tiene que tener una consistencia espumosa y manteniéndola al calor en un baño María hasta su utilización ya que es muy inestable.
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