Algo que es importante a tener en cuenta es que el caso de no disponer de cámaras separadas para los distintos productos a conservar es que en la parte superior deberán colocarse los géneros cocinados o curados y en la parte inferior los géneros crudos.
LA CONSERVACIÓN POR FRÍO
Refrigeración o frío positivo.
Por encima de los 0ºC en frigoríficos o cámaras frigoríficas con frío positivo, entre 1 a 3ºC , o entre 4 y 6ºC, según los productos a conservar; las temperaturas más frías para carnes y pescados y las menos frías para frutas y hortalizas. Estos son productos perecederos y la conservación por frío positivo se basa en que la vida biológica del producto se desarrolla de una manera más lenta, en estado latente, impidiendo o ralentizando el proceso de envejecimiento de este y por lo tanto ampliando la vida del producto. Además, el frío nos permite almacenar géneros e incluso frutas podemos obtener el grado de madurez que consideremos óptimo simplemente jugando con más o menos frío para adelantar o retrasar su madurez.
El frío tiene un efecto conservador que ralentiza la actividad y la proliferación de microorganismos, pero es por debajo de los 3ºC cuando estos dejan de producir sus toxinas (responsables de las toxi-infecciones alimentarias).
Para la conservación por frío positivo, las cámaras deberán tener un cierto grado de humedad que impidan la deshidratación de los productos a conservar. Además conviene que los productos refrigerados estén cubiertos o protegidos para evitar la posible deshidratación y posibles contaminaciones por contacto.
Congelación o frío negativo.
Para que exista frío negativo es necesario estar por debajo de -18ºC para detener la multiplicación de microorganismos. Pero el frío no mata a estos microorganismos, simplemente les inhibe transitoriamente, estos pueden volver a multiplicarse en cuanto la temperatura se eleve.
Para una correcta congelación hay que recurrir a distintos sistemas, células de congelación rápida, abatidores congeladores o túneles de congelación. En cualquiela de ellos la congelación se hace de forma muy rápida con lo que el agua de las células del producto se trasforma en pequeños cristales redondeados que, al regenerarse el producto, no rompen las membranas celulares y por lo tanto no hay movimiento de agua, ni se modifica la textura de los alimentos. De lo contrario el agua cristalizaría granos gruesos de forma irregular que romperían las paredes de las células y, de esta manera también, los microorganismos tendrían un buen caldo de cultivo, además de la pérdida de textura del producto.
La conservación de los alimentos es más larga cuanto más baja sea la temperatura de conservación.
Dentro de la conservación por frío negativo debemos distinguir entre:
- Congelación. Es una congelación relativamente lenta, se realiza introduciendo los productos en un congelador a -20ºC aproximadamente. Es el proceso más sencillo, pero de esta forma el agua forma cristales que al descongelarse rompen la membrana celular y deterioran sensiblemente la textura del producto.
- Ultracongelación. Consiste en enfriar rápidamente un producto a -40ºC para conseguir en el centro del producto los -18ºC, de esta forma se forman unos cristales más pequeños que no deterioran la pared celular y se mantiene así una mejor conservación. Se realiza en procesos industriales mediante frío criogénico o frío mecánico. El frío criogénico consiste en pulverizar sobre los alimentos chorros de fluidos criogénicos, nitrógeno líquido o anhídrido carbónico; el frío mecánico es una cámara con un circuito cerrado de líquido refrigerante sin contacto con el alimento, este sistema es más frecuente en establecimientos de restauración, principalmente para pastelería.
Abatimiento de temperatura.
El abatimiento de temperatura consiste en bajar a un producto cocinado de 70ºC a 10ºC en el centro del producto, en menos de 2 horas. De esta manera se garantizan todas sus características gustativas y sanitarias.
Este abatimiento de temperatura sólo puede ser realizado a través de abatidores de temperatura o de células de congelación ultra rápida.
Se fabrican abatidores de temperatura y células de congelación específicos para pastelería y para cocina, cuyas guías tienen la medida de las "latas" que se utilizan para cocer en el horno, mientras que los destinados a otros productos de cocina en general tienen las medidas "Gastronorm". Así, también se evita, en lugares donde hay otro tipo de producción, el mezclar productos de pastelería con otras elaboraciones de cocina.
Regeneración de productos congelados.
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Regeneración de productos congelados.
- Carnes y pescados. Se descongelarán a temperatura de refrigeración, nunca a temperatura ambiente. Si estas piezas se van a cocinar directamente sin descongelar, asegurarse de que el calor llegue al centro del producto.
- Huevos y ovoproductos. Se descongelarán a temperatura de refrigeración y se procederá inmediatamente a su uso.
- Hortalizas. Lo mejor es cocinarlas directamente en agua hirviendo, siempre que vayan a servirse hervidas. De lo contrario descongelar pasándolas a las cámaras frigoríficas.
- Frutas congeladas. Requieren una descongelación lenta a temperatura de refrigeración.
- Platos ultracongelados. Se someten directamente a cocinado inmediato debiendo llegar el calor al centro del producto. El intervalo crítico refleja el momento en que se dan las condiciones ideales para el desarrollo de microorganismos, este tiempo deberá ser lo más corto posible para evitar cualquier alteración, y llegando siempre a temperaturas de 70ºC en el interior del producto.
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